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产业研究

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湘菜预制菜产业创新发展的实现途径

2020-06-05 16:23 来源:www.xdsyzzs.com 发布:现代商业 阅读:

彭军炜 湖南省商业技师学院

摘要:湘菜预制菜的出现有效解决了餐饮企业菜品工序复杂、耗时费力、标准不一的难题,也满足了消费者在家中就能品尝到便捷美味的湘菜需求,近年来,湘菜预制菜在湘菜产业的地位也显得越来越重要,但因发展迅速,湘菜预制菜产业发展在经营理念、产品研发、销售方式等方面也遇到了一些问题,创新湘菜预制菜产业的发展途径,成为解决湘菜预制菜产业做大做强的迫切需要。

关键词:湘菜预制菜;发展问题;创新:实现途径

随着人们生活品质的提高,生活节奏的不断加快,许多畅销湘菜因为在烹饪过程存在着工序复杂、耗时费力、质量标准等不稳定因素,以致于这些湘菜在餐饮企业中推广难度加大,对于家庭厨房而言,制作一些复杂的湘菜更是费时费力,而湘菜预制菜的出现很好的解决了这些难题。湘菜预制菜一般是指烹饪原料经过预先加工制成的湘式风味菜肴或半成品,因为具有食用方便、烹制快捷、营养味美、卫生安全等特点,受到市场的广泛追捧。

据不完全统计,湖南省内具有一定规模湘菜预制菜加工企业超过了100家,业务收入超过百亿元,湘菜预制菜产业极大的提升了湖南省农产品经济价值,对推动湘菜产业在全国的迅速扩张也起到了举足轻重的作用,但随着湘菜预制菜产业的快速发展,也逐渐显露出一些问题,主要在预制菜文化品牌、食品安全、食材质量、生产效率、研发能力、预制菜性价比等方面有待完善。

一、湘菜预制菜产业创新发展面临的问题

(一)经营理念问题

1.饮食文化的融合度不够

消费者对产品的文化认同感,决定了其品牌影响力的形成,湘菜预制菜的文化内涵挖掘还不深入,梳理不够系统,湘菜预制菜与文化元素的融入点还不清晰,主要表现在产品包装设计与品牌推广上,围绕快捷、方便、卫生、美味、实惠理念居多,对具有地方特色的湖湘饮食文化、湖湘文化的融入明显不够。

2.食品安全隐患还存在

“新鲜、绿色、放心”是消费者对湘菜预制菜的最基本的需求,由于湘菜预制菜生产企业规模大小不一,不同湘菜预制菜的生产标准也各不相同,难免会出现食品安全隐患,主要表现在食材品质不放心、烹饪加工环境不合格、操作人员操作不规范、食品添加剂超标,食品细菌污染超标等方面。

(二)产品技术问题

1.湘菜预制菜研发力度不强

畅销品种是湘菜预制菜产业的核心竞争力,目前湘菜预制菜产品的开发程度还无法满足于市场的需求,由于湘菜预制菜企业对产品投入的人力、物力、财力还不够,在现有的湘菜预制菜市场中产品的相似度较高,令人耳目一新的产品少。其次是为制定好湘菜预制菜的产品标准,前期需要做大量实验,导致预制菜本身研发的速度缓慢。

2.优质食材资源供给不足

食材是影响湘菜预制菜品质优劣的关键因素,由于部分预制菜生产企业规模限制,生产所需的食材供给以自农贸市场、菜农收购为主,使食材的品质造成参差不齐,另外,很多企业没有建立自己的食材种植、养殖基地,没有优质食材资源的持续供应,中高端湘菜预制菜开发便显得举步维艰。

3.湘菜预制菜复合型人才缺乏

湘菜预制菜产业缺乏大量的既掌握湘菜技艺,又懂得食品加工技术的复合型高素质人才,目前从事湘菜预制菜成产一线人员主要为从事湘菜制作的烹调师和从事食品加工的技术人员,由于两种技术特点具有明显的差异性,在实际工作中,工作中常常处于分离状态,而且,作为一门新型产业,省内职业院校中还没有开设培养湘菜预制菜专业人才的专业。

4.自动化生产技术还有待提高

很多中小型湘菜预制菜生产企业依旧处于以手工操作为主的阶段,特别是在原材料解冻后,清洗、切配、初加工、烹调和包装等环节,机械设备自动化程度不高,这不仅造成大量人力的浪费,而且生产效率不高,产品质量标准也很难控制。

5.湘菜预制菜加工技术需要更新

传统湘菜的原料初加工、切配、烹调等技术都要与食品生产企业的清洗技术、解冻技术、加工技术、贮藏技术、灭菌技术等科学结合起来,特别是灭菌技术方面,在确保湘菜预制菜的微生物指标控制合格的基本条件下,如何兼顾湘菜预制菜的口感和营养。

(三)销售方面问题

1.产品定价

湘菜预制产品的价格定位影响到预制菜是否能站稳市场,部分湘菜预制菜价格不能贴近消费市场的原因是产品的卖价与菜品本身的分量、口味等不成正比,很多消费者为此感到性价比不高,实惠性不够。

2.销售渠道与方式比较单一

湘菜预制菜的销售渠道主要为湘菜餐饮酒店行业、湘菜连锁经营店或是销往省外,而对大众消费的大型超市供应不多,因为运输条件问题,湘菜预制菜互联网销售几乎为零,湘菜预制菜的零售平台与渠道并没有完全形成。

二、湘菜预制菜产业创新发展的实现途径

(一)经营理念创新途径

1.文化与湘菜预制菜产业深度融合

文化是湘菜预制菜产业发展的牵引力,每一款预制菜都需要赋予一定的文化内涵,一是在预制菜包装设计上,要体现出安全卫生、美味便捷的饮食文化;二是在品牌推广中,要结合湖湘文化元素,提炼湘菜文化中关于地方特色食材,湖湘食疗养生,湖湘节日食俗,湘菜特色烹饪技艺,湘菜名人美食等文化;三是在湘菜预制菜开发理念上,要借助已经具备一定影响力的名菜、食材,加大对传统湘菜、地方名菜、地理标志农产品,湘菜非遗等的挖掘力度,进一步提升湘菜预制菜的品牌价值。

2.让安全、绿色、放心理念深入人心

湘菜预制菜企业必须将安全、绿色、放心的理念贯穿于整个生产过程。湘菜预制菜因为要通过冷冻、包装、运输、销售、重新加热等环节,这与饭店即烹即食的菜肴与较大差别,预制菜必须考虑一定的安全保存时间。首先是预制菜企业自身严格要求方面。一是在食材生产、采购环节,就要严格对食材进行农药、重金属含量的检测。二是在加工过程中,要注重操作人员、生产环境、操作规范操作等卫生问题,尤其是湘菜预制菜在延长保存时间、增加预制菜的感官品质上,要严格按照法律法规,规范性使用食品添加剂,如防腐剂、着色剂、增香剂等。其次,是增加湘菜预制菜生产的透明度。为了让消费者放心,可以将预制菜加工过程中的重点监控环节,利用现代信息技术手段,在包装上采用二维码技术,增加预制菜产品生产过程的可视度,让消费更加直观的了解预制菜整个生产环节。

(二)产品研发创新途径

1.加大畅销预制菜的研发力度,提升湘菜预制菜核心竞争力

加大湘菜预制菜的研发力度,一是打开创新的方法与思路,可以借鉴餐饮市场流行湘菜,传统经典湘菜,宴席主打湘菜,将这餐桌点击率高的湘菜开发为湘菜预制菜;二是要丰富湘菜预制菜的品种,在传统的酱、卤系列、坛子菜系列的基础上,可以进一步开发特色风味系列,如蒸菜系列、烧煨菜系列、干锅菜系列、食疗品种等;三是扩大湘菜预制菜的原料选择范围,在传统蔬菜类、肉制品类的基础上,可以增加豆制品、水产品、腌腊制品及特色食材;四是针对初加工交复杂的原材料进行研发,更好的满足消费者对便捷、卫生的客观需求,将动物原料的内脏,如猪肚、大肠、鸡肫、鸭舌等进行加工处理,开发出系列成品菜肴或半成品。

2.建立食材供给基地,为中高端湘菜预制菜提供原料保障

随着预制菜产业的发展,对食材的需要量越来越大,对食材品质的要求也越来越高,特别是中高端湘菜预制菜产品的开发,更离不开稳定的食材供应。通过建立稳定的种植基地、养殖基地,或是建立稳定的食材供给链,为湘菜预制菜提供专门的食材供给,是湘菜预制菜生产企业发展的必然趋势;其次,湘菜预制菜生产企业可以多选用绿色、天然的土特食材,不仅提升了预制菜品质与价值,也为中高端湘菜预制菜产业提供了的食材保障。

3.建立湘菜预制菜中央厨房,提高自动化生产效率

建立湘菜预制菜中央厨房或集中食材加工中心,在传统湘菜制作工艺的基础上,积极引用现代食品科学技术和先进装备,以标准化、机械化、自动化加工设备,逐步取代传统烹饪原料清洗、解冻、切配、加热、包装等以手工或半机械化的操作环节,对食品卫生安全,降低了成本、提高工作效率,保证产品标准具有重要作用。

4.成立预制菜研发中心,完善人才培养机制

湘菜预制菜专业人才成为预制菜企业发展的创新动力,建议省内烹饪职业院校,在烹饪职业教育的基础上,加快开办湘菜预制菜加工技术专业,培养大批既掌握湘菜烹饪技艺、又懂得对现代食品加工技术的高素质复合型人才,解决湘菜预制菜人才匮乏的问题。其次,鼓励湘菜预制菜企业成立湘菜预制菜研发中心,为湘菜预制菜产业提供研发的条件与平台。

5.优化预制菜灭菌技术,保证湘菜预制菜口感

湘菜预制菜经过灭菌、解冻,重新加热等环节后,往往导致预制菜肴达不到原有的鲜度、色泽与香味。其中灭菌技术对菜肴的感官品质明显的影响,湘菜预制菜企业需要改善和借鉴最前沿有效的灭菌技术,如采用反压调理灭菌技术或通过充氮小包装方法,采用真空灭菌工艺,使湘菜预制菜在常温储存中最大程度的保证菜肴的风味物质与口感。

(三)销售环节创新

1.卖价定位与市场更加契合

湘菜预制菜的价格应根据产品市场定位来制定,主要分为普通大众消费定位,中高端餐饮酒店消费地位,不同价格定位均要遵守货真价实的总原则,严格按照预制菜销售毛利率或成本毛利率计算出不同湘菜预制菜产品的销售价格,因为预制菜为批量生产,主要采用的是薄利多销模式,针对普通大众的家庭消费,湘菜预制菜产品更应以实惠性为主。

2.销售方式更加丰富

湘菜预制菜可以利用中央厨房集中加工、生产与配送,为了给消费者带来更多体验消费,可以开设预制菜零售门店,通过互联网订单生产,线下线上运营,将预制菜产品直接送到省内外的消费者手中,湘菜预制菜还要在大中购物超市中进行营销推广,为消费者便捷购买湘菜预制成品或半成品创造有利的条件。

参考文献:

[1]张震.湖南省预制湘菜生产状况及发展对策研究[D].湖南农业大学,2013.

[2]张泓,李慧超.我国预制菜肴加工业发展现状及对策研究[J].农业工程技术,2013(09).

[3]祖鹏.湘菜产业现状及发展策略研究[J].农村经济与科技,2019 (09).

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