黄铄   孙恒宇  季劲驰   马名扬  北京工业大学理学

摘要：随着新冠疫情的爆发，全球企业发生巨大变革，餐饮业作为推动国际、国内经济、文化交流的重要因素同时也面临着重大考验。在2020年无数餐饮企业、店铺倒闭破产，但同时也有许多企业迅速调整实现转亏为盈，可见危机与机遇一直并存。文章以百胜中国企业为例，利用SPSS计量软件构建了多元线性回归模型，对影响企业净利润的因素进行了探讨，得出餐饮企业在后疫情时期应积极做稳外卖新业态、加快数字化转型的结论，同时通过问卷调查法探究了餐饮业中个体工商户发展的困难以及应对策略。

关键词：餐饮业 多元线性回归模型 问卷调查法 个体工商户

一、研究背景

2019年末，新冠疫情的突然冲击使得国内经济遭受重创，餐饮行业也出现全面亏损的形势。面对客源骤降和堆积的成本压力，无数餐饮店铺也选择停业止损。根据中国烹饪协会数据显示，防控疫情特殊时期，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，随着疫情的扩散和反复，餐饮企业面对的困难是显而易见的。从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业（自建供应链体系或者借助平台型供应链企业），下游则为各类餐饮企业的门店。由于目前中上游普遍存在延迟复工的情况，相关企业在春节之后的产能尚未完全恢复，农贸市场渠道没有全链打通，饲料运输、食材生产及产品运输均受到不同程度的影响。中上游供应链受阻叠加消费端需求下降、全行业延迟复工，意味着餐饮行业供应链受到冲击。而随着国内进入“后疫情”防控时期，餐饮企业逐步进入复苏状态，许多企业在这个时期抓住机遇，逐步扩张，那么在这一时期有什么因素影响着餐饮企业的复苏呢？同时我国餐饮业中小商户占据了市场大额，同时个体工商户相比于餐饮企业稳定性更弱，更容易受到疫情以及政策影响，因此研究疫情对个体工商户的影响以及对策有重要意义。

文章认为通过总体企业数据分析餐饮企业发展太过广泛，因此选择具体企业单独分析，保证了精确性，同时确保该企业具有带代表性、受众范围广、知名度高，文章决定以百胜中国企业为例（旗下包括肯德基与必胜客等餐饮），利用构建多元线性回归模型展开具体分析。而因为有关个体工商户的调查范围太过广泛，分散性太强，因此我们利用问卷调查法展开研究，保证了研究的真实性和实时性。并以此得出结论并提出建议与思考。

二、多元线性回归模型

（一）模型介绍

多元线性回归模型：在实际经济问题中，一个变量通常受到多个变量的影响，而多元线性回归就是用有关方法展开一系列的验证，从而建立最优多元线性回归方程，评定不同自变量对因变量的影响程度以及测试最优多元线性回归方程的偏离度，再通过检验确立模型的准确性。模型的一般表达形式为:

表1

2.模型修正

表2

（四）模型的统计检验

1.拟合优度检验（R检验）

由上方我们给出了新的回归模型，为了检验新模型对数据点的拟合程度，我们对该模型进行拟合优度的检验。

由表2可知R²=0.973，调整后的R²=0.962，R²的值接近于1，说明该模型拟合效果较好。

2.方程显著性检验（F检验）

为了探究新建立的回归方程的显著性，进行F检验，由表2可知F=90.674，设定α=0.05的条件下，查找F分布表可知F0.05(2,16)=3.633723,对比可知F的值远大于F_α，说明模型存在显著的线性关系。

3.变量显著性检验（t检验）

    由表2中可知p值均小于0.05，即收购系数和外卖收入自变量对因变量Y的影响都是显著的，由此可知该企业的收购以及外卖收入对净利润具有显著性影响。

（五）模型结果分析

根据分析结果最终得到的回归方程式为:

由最后得到的模型结果可以分析该餐饮企业的收购行为以及外卖收入于其净利润呈正相关，外卖收入越高净利润越高，企业每经行一次收购行为，其净利润便会大幅度攀升。说明在疫情全国性反复时期餐饮企业应着重强化线上外卖服务模式，适当降低线下成本，提高餐饮品牌线上数字化程度。同时餐饮企业在如今阶段可主动寻求融资、并购以扩大市场份额，更快的进行企业发展，降低投资风险和提高行业竞争力等等。

三、个体工商户

（一）疫情下个体商户发展情况概述  

同样的，本次的新冠疫情对于餐饮业中的个体商户的冲击也是非常巨大的，我们在网络上查找资料得知，当前中国餐饮业中，个体工商户占比90%以上，是全中国餐饮行业的重要组成部分。新华网2020年发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》中指出，在疫情的爆发给中国餐饮业造成了全方位各业态重创，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多个体单店停店止损。尚未完全停店的单店餐企仅仅占单店总数的18%，在已停业的餐饮企业的总数中占比75%。

（二）餐饮业个体工商户发展状况的研究

图1

在研究中，我们对部分个体工商户以及身边的消费者进行了问卷调查，利用网络采用线上填写的方式发放了问卷，共收集了问卷433份，其中包括消费者289份，店家144份。其调查主要目的在于通过对当前个体工商户的营销方式以及消费者外出就餐情况的调研，得出疫情下个体商户所面临的困难以及有助于解决困难的方式。我们利用Excel将收集到的数据进行了整理，希望能够通过本文后疫情时代中餐饮业的个体工商户提供建议。 

1. 个体工商户调查概述

图2

在对于个体工商户的调查主要集中在企业类型，数字化程度以及销售方式上。我们将调查所得数据通过Excel进行了整理，如图。在本次调查中，非连锁的个体工商户有135家，约占调查总数的93%，其中采用了数字化营销（小程序点单或自媒体推广）的商户约占76%，此外绝大部分商户已经普及了外卖配送，不支持外卖的店家仅占3%。

图3

在关于商户在当前所面临的困难的调查上，我们发现其主要集中在疫情爆发后当地政策的限制以及疫情导致的大量顾客流失上，其次是由于行业整体受损导致的资金与供货链中断，而这也是导致部分单店直接倒闭的重要原因之一。

图4

除此之外，我们也对个体商户眼中中国餐饮业在后疫情时代恢复的措施进行了调查，其中在加强外卖以及原料配送链建设方面上最多，占比41%，政策补贴支持上占比29%，在广告宣传与市场创新推广分别占比16%与14%。

2.消费者调查概述

餐饮业的营收建立在顾客的消费上，为了更好的了解疫情给个体商户所带来的影响，我们还对消费者进行了简单的调研，以求对个体商户当前所面临的困难以及后续提出建议有一个更为准确的结论。

图6

通过上面二图对比我们不难发现，疫情爆发后，人们外出就餐的意愿明显降低，取而代之的是家中自行做饭以及外卖配送。在此基础上，我们对外卖食品对消费者的影响以及影响消费者就餐的因素上进行了进一步的统计，结果如下：

图8

在大多数消费者眼中，堂食或外卖对其影响不大，而影响顾客选择的主要因素集中在另外的三个方面：地理位置，环境氛围以及食品口味。

（三）当前餐饮业个体工商户面临的困难分析

新冠疫情发生以来，由于防控措施持续收紧，各式各样的聚餐、会议、婚宴等堂食活动受到严格限制，以及人员流动受限制，跨地区人员流动量急剧减少，直接导致了餐饮行业经营状况低迷，然而对于店铺的租金，水电费，原材料费等店铺经营成本却没有与之匹配的下降，从而进一步导致了维系个体商户开张的成本，从而使得店铺入不敷出情况的增多，进而造成店铺倒闭的情况。综合这些现象，我们总结了对于当前阶段餐饮业个体工商户而言所面临的几点困难，并希望能够据此提出建议，对其进行改善。

1.成本负担大

店铺的房租费与水电费作为餐饮业必不可少的成本开支之一，通常会为个体商户带来很大的压力，而在疫情中，由于收入的大幅降低，这种压力便会进一步放大，成为维持单店营业的一大难题。而餐饮行业是高投入成本的行业，尤其对于规模相对较大的个体商户来说，经营店铺的租金、管理人员薪酬、厨师，服务员等基层员工的工资、水电煤气费用、保险福利费用、营业缴税、各类维修维护费用等，都是一大笔开销费用。在当前较为不景气的餐饮经营状况下，个体工商户缺乏充足的资金作为支持，高成本可能成为压垮其生存的“最后一根稻草”。进而导致在当前的个体工商户中，只有一部分店铺能够勉强能维持正常运转，其余则入不敷出、亏本经营，长期看来经营形势不容乐观，这就导致较大规模的个体工商户不敢投入资金进行改造和长期投资，餐饮员工福利待遇下降，裁员减薪、关门倒闭的情况时有发生。

2.疫情政策的限制

由于新冠疫情的突发性，大部分店铺通常无法在当地疫情爆发后及时调节自身的经营策略，导致由于顾客缺失造成经营的损失与食材的过期与浪费。例如，某店铺临近的小区出现病例，导致该地成为高风险地区，消费者均被限制出行，店铺被迫暂时停业，从而给其带来经济损失；亦或是收到政策影响，大部分居民更倾向于选择家中用餐而非餐馆堂食，从而导致客流量大幅下降，出现一天中餐馆内只有寥寥数人就餐的局面。

3.原料供应困难

由于中国各地区疫情情况各不相同，导致一些需要从外地购买运送原材料的店铺在车辆运送过程中由于当地疫情管控而被迫停留的情况，从而造成店铺原料的真空期以及菜品的缺失。在餐饮店中的许多基层岗位如厨师、服务员等，劳动强度较大，且薪资较低。受疫情影响，常常会出现员工因地区封锁，居家隔离等原因无法及时到岗，甚至因为薪资的不断降低而辞职的情况，从而导致许多个体工商户面临人手不足的困境。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计到2024年需要2800万，短短三四年时间内行业需要新增800万就业，显然，当前时期并不能满足上述需求，对于个体工商户而言也将更加艰难。

4.外卖业务难以维持店铺运作

疫情期间，虽然许多店铺采用了外卖服务以求来弥补堂食顾客缺失带来的损失，但实际上有时并不足以弥补店铺的亏损，其原因在于网络上无法清晰的了解店铺全貌，从而使得顾客对这些个体商户缺乏信任感，此外加上近来不断曝光出存在外卖商铺中食品质量安全不符合相关要求的案例，导致顾客对与小众的个体店铺保持的“不卫生，不安全”的印象，从而为了保证食品的安全性往往更倾向于在外卖平台选择大品牌连锁的餐饮企业而非小众的个体店铺。除此之外，外卖平台的佣金在一定程度上也为店铺的维持造成了困难。尤其对于小型且以外卖业务为主的个体店铺来说，有时他们一个月的销量仅仅能够保证他们勉强维持生存，然而平台一定比例的抽成则会使得其进一步雪上加霜。

（四）总结与建议

虽然在中国餐饮行业中个体商户占据绝大多数，但正如著名的二八定律所言，餐饮业中大部分的市场仍掌握在少数大型连锁餐饮企业中，与其相比，大部分个体商户缺少稳定的资金支持以及品牌效应，从而导致在疫情中受到了较为严重的损失，如何维持店铺的运转并且从中赢利便成为了后疫情时代中个体商户首要的难题。

在此背景下，我们认为，外卖服务对于个体店铺仍然是帮助其缓解其经济损失的重要方式之一，尽管其在当前仍然存在着一部分困难，但是仍然具有较高的可行性。在上文的统计中，我们发现对于大部分消费者，外卖对其就餐体验的影响基本不大，而在对消费者选择店铺的因素上食品口味与用餐环境为重要的参考标准。因此我们认为，对于个体商户，可以在着重于增进外卖食品的口味的同时提高外卖配送效率，此外利用自媒体对自己店铺进行宣传与推广，推广内容不仅仅包括为食品的样貌口味，还应包含食品的制作环境，加工过程，以及原料产地等，以此来吸引消费者购买。

除此之外，我们认为当前也应当在减轻餐饮企业经营成本上出台一定的优惠扶持政策，尤其是在一些受到疫情严重冲击影响从而造成餐饮经济经济增速迟缓甚至停滞倒退的特定时期，出台减税、减租金、增加个体商户补贴补助等方面的政策，同时加大对个体工商户提供贷款的力度，从而保护住一些具有发展潜力，却长期苦于资金不足的个体工商户，避免其出现资金不足从而导致倒闭的风险。针对疫情导致外卖营销不断增长的情况，可以下调餐饮业商户服务费标准，也就是降低个体商户在电商平台的租金，从而降低其经营成本，提升抵抗风险的能力。

与此同时，对于餐饮消费者方面，当前时期餐饮消费者的不断流失是对于个体工商户发展而言的最大困难之一。因此我们希望能够进可能的刺激居民进行餐饮消费，在疫情的低风险地区，适当放宽对人员的流动的限制，例如解除地区高风险转为低风险后餐馆的限制，放宽堂食接纳的人数、桌数限制，提升餐馆营业的客流量，进而提高销售额。此外，还可以适当鼓励个体工商户积极发展夜间经济，对夜间经营进行扶持从而增加其日客流量，增加行业收入。

四、结论

本文通过建立多元线性回归模型和问卷调查法两种方式分别对餐饮企业和餐饮业中的个体工商户在现疫情时代为如何更好经营发展做出分析并提供参考性建议。餐饮企业因其规模完整，供应链成熟，管理划分明确等原因，抗压性强，使得部分企业能够在疫情的猛然冲击下迅速调整，转危为安，由百胜中国企业为例建立的模型可以看出，“后疫情”时代企业应加速外卖市场发展，加强品牌营销，寻求扩张企业规模市场的契机。而个体工商户不同于大型企业，他们处于大街小巷中更融于民生，而饮食本身也是民众每日必不可少的一个环节，因此这便是他们的优势所在。个体户更应该着重于完善食品的生产建设，在增进食品口味质量的同时严格保证食品安全，推广生产链“透明化”，此外利用当新时代的自媒体以及外卖平台对自身进行进一步推广，打造店铺的品牌效应，从而得到更好的发展。

参考文献：

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