——以青岛市为例

俞越  云南大学

摘要：数字技术与第三产业的融合发展持续向深层次推进，对餐饮业而言，数字产业化为其提供了数字技术、产品、服务、基础设施和解决方案，为其迈向高质量发展提供了契机。但实地调查结果显示，餐饮企业存在过度使用数字平台进行宣传及销售的倾向，使用数字平台等数字技术甚至成为了企业的额外负担，而却忽视数字技术在生产领域的应用，应兼顾各类数字技术，补齐生产和服务过程的短板，做到各流程的数字化而非单方向的数字化。

关键词：数字经济；产业数字化；餐饮业

一、引言

国务院2022年印发的《“十四五”数字经济发展规划》中指出，数字经济是继农业经济、工业经济之后的主要经济形态，是促进公平与效率更加统一的新经济形态。我国深入实施数字经济发展战略，推进数字产业化和产业数字化取得积极成效，具有全球领先的信息基础设施和稳步推进的产业数字化进程。数字经济在我国经济中的重要性与日俱增，不断做强做优做大我国数字经济已经成为推动经济发展的重要动力。后疫情时代，受消费需求不足的影响，服务业的恢复和进一步发展存在暂时的困难，作为服务业中重要组成部分的餐饮业，亟需抓住我国数字经济发展的机遇、落实数字赋能高质量发展为其纾难解困。

二、数字经济助推餐饮业高质量发展的动力机制

（一）餐饮业数字化的外源动力

数字经济主要包括数字产业化和产业数字化两部分，数字产业化即数字经济核心产业，是生产或提供数据要素、网络平台、数字技术的产业；产业数字化即数字赋能产业，是传统产业使用数据要素、网络平台数字技术进行转型升级，实现产出与效率提升的部分。数字经济核心产业包括数字产品制造业、数字要素驱动业、数字技术应用业等，上述产业分类不仅仅是完全依赖于数字技术的各类经济活动，同样与产业数字化密不可分，为产业数字化发展提供数字技术、产品、服务、基础设施和解决方案。

1.数字技术应用业

数字技术应用业包含软件开发业、互联网相关服务业、信息技术服务业等。基础软件的开发能对硬件资源进行调度和管理，为生产性服务业带来了智能化、自动化等高新技术革新，利用底层计算技术，促进生产流程的自动化、智能化、一体化，正逐步成为生活性服务与生产性服务一体化发展的养料；支撑软件的开发则为软件开发过程中使用到的支撑软件提供工具和集成环境、测试工具等支撑，有效提升了软件开发和应用过程中的可靠性；应用软件则能独立地针对应用要求开发解决方案，其持续的发展可降低企业运用应用软件的资金和技术门槛，同时也使得服务业科技应用基础薄弱、地域差距大、分布不均匀等现状得到改善。

2.数字要素驱动业

数字要素驱动业具体分为互联网平台业、数字内容与媒体业、信息基础设施建设业等。互联网平台可打破时空限制，通过数字链接有机地将物与物、人与物以及人与人结合，实现线上线下创新主体、创新资源、创新关系的融合。此外互联网平台发展和网民规模扩大，随之而来的是网络用户产生的大量数据。数据要素作为一种新型生产要素，能够与传统生产要素进行融合，推进传统产业的转型升级，创新价值链，放大传统生产要素的产业价值。同时，数据要素能够催生出新的产业模式和生产方式是对传统要素市场的有力补充，利用数据作为重要生产要素投入市场当中，能够提高对数据资源的价值利用效率，推动数字经济生产力大幅度提升。

3.数字产品制造业

数字产品制造业不仅包含各种计算机外围设备、终端设备以及其他有关装置的产业，也涵盖了数字媒体设备制造业等。近年来，数字智能产品不断推陈出新并落地在各个行业都引发了变革，很多原本无法依靠人实现的行为，因为产品功能的强大而成为了生产者普遍具有的能力。例如在餐饮业中的分子美食是通过物理和化学作用改变食物的分子结构而制出的美食，由于人本身并不能具备精准监测、控制温度等变量的能力，这些功能的实现是需要依赖某些特定产品的，这也使得高端餐饮对数字产品的依赖性越来越强。据此，数字技术下生产的产品显著区别于传统产品，给消费者的行为、认知等方面都带来了超出寻常的体验，也为企业带来了新的机遇。

（二）餐饮业数字化的内源动力

2022年，我国数字经济规模达50.2万亿元，同比增长10.3%，占到GDP比重41.5%。我国数据产量达8.1ZB，同比增长22.7%，在全球占比为10.5%，居世界第二。第三产业数字化转型的进度持续向深层次推进。对于餐饮业而言，其产业数字化则具体可指依靠数字产业化发展提供数字技术、产品、服务、基础设施和解决方案，用其为消费者提供更为安全、健康、丰富的各种形式附加值的经济活动，或者用以优化生产过程、经营模式。数字技术应用业给予了餐饮业数据和平台支持，数字要素驱动业赋予了其数字技术，数字产品制造业提供了一系列智能产品，三者从不同方面共同作用在餐饮业产生了如下影响。

1.产品销售渠道拓广

根据长尾理论，在数字时代伴随存储、流通渠道的拓宽和交易成本的降低，处于市场边缘的产品能够利用平台宣传和信息推送提高市场份额，相对抵消主流市场的垄断优势。对餐饮业而言数字平台的发展使客户消费便利化，让餐饮业创造长尾效应具备了条件。一方面，数字经济有助于降低餐饮企业目标客户消费时的选择成本。相关平台可将其产品、类型进行细分，利用大数据分析等功能直接向客户推送与之消费偏好相近的商家，这便于消费者快速准确地获取满足其需求的商家信息、有效降低选择成本。另一方面，数字经济有助于降低餐饮企业面向小众需求提供服务的风险，减少了中小规模的餐饮企业与规模以上的市场主体的竞争压力，有助于为消费者提供更为丰富多样的服务和产品，拓宽企业创收渠道。

2.生产水平提高、经营成本控制

数字技术在企业内部的价值创造活动中，可将技术研发、采购、仓贮、生产、服务等主要环节的生产或服务设备之间建立起数字链接，升级为智能化、网络化、即时化的附着关键信息要素的资产设备系统，由此可减少人工对生产过程的参与。

其次，企业可在数字技术支撑下通过数据链接重塑，搭建数据库平台，以人工智能提升企业生产管理软件的算法算力，推进生产技术软件化，把长期积累形成的服务经验、生产流程标准等提升为专业软件，实现精准生产。在经营组织层面，数字经济对餐饮企业组织形式的改变力量来自于降低企业的搜寻成本、采购和运输成本与验证成本；在企业产品、服务创新方面，数据链接和数字智能产品、软件的运用下，餐饮企业在经营环节中的产品创新、智能生产大有可为，依托新技术开发新的菜品种类成为发展新趋势。

3.宣传推广方式创新

数字经济影响下，网络流媒体平台和社交平台的日益成熟，消费者的信息搜集、选择活动也逐渐向移动终端平台转移，二者相互促进不仅提高了消费者获取信息的便捷度，也丰富了信息来源渠道。在此趋势下，主动经营新的宣传渠道以吸引流量对餐饮企业而言也不失为新的竞争优势。例如以抖音、大众点评为代表的生活服务平台是诸多消费者获得生活服务信息的重要途径，更为便捷的信息获取渠道增加了不同企业的曝光度，加速具有独特性的、品类更加细分的服务的市场化、规模化进程。

图1　数字经济助推餐饮业高质量发展的机制

三、餐饮业数字化转型现状的调查

（一）青岛市餐饮业数字调查过程

为进一步了解餐饮业数字化的程度，课题组对青岛市市南区、崂山区、市北区、李沧区、黄岛区、城阳区、即墨区7个区的餐饮企业，采用定额抽样的方式，按照人均消费分类后抽

取了具有代表性的个体作为样本，进行了实地调研。于2022年7月至9月选取上述不同地区、不同分类组别的具有代表性的企业进行实地考察走访、电话访谈以及同经营者、负责人进行交流，同时兼顾网络调查，挖掘相关网络平台大数据。调研路径方面，分析研究现状确定调查方案，按照一定的标志分类，根据调研方案执行调研，对获取的目标数据进行分析。

（二）调查数据分析

通过数据整理，剔除部分无效数据以及过滤掉部分因经营范围变更或经营不善在此期间倒闭的企业相关数据，形成了对该地区部分餐饮企业数字化现状调查的基础数据。数据显示，此次调查中可获取有效调查数据的餐饮企业共有159家，从单次用餐的人均消费额上看，此次调查的样本中最多的餐饮企业是在50～200元的人均消费额区间内，约占样本容量的51%；其次是在200～500元区间内的餐饮企业，约占样本容量的25%；再次是在0～50元区间内的餐饮企业约占13%；最少的是人均消费额在500元及以上的餐饮企业，约占样本容量的11%。对于上述企业的数字化转型现状和数字产业化技术的应用情况的调研，课题组主要从“是否使用数字平台推广和销售”“是否安排人员经营数字平台以提升企业形象”“是否提供便捷的线上点餐途径”“是否应用电子支付以替代专人负责收银”“是否使用数字化管理软件”这五个能反映出餐饮企业对于数字技术应用业的平台和数据支持，数字要素驱动业的数字技术和数字产品制造业的智能产品的应用情况的问题开展调研。其中，对于餐饮企业“是否使用数字平台推广和销售”这一问题的界定为是否会有意使用主流的提供生活服务信息的平台上传企业产品等信息，参与平台的产品或优惠券销售。在159家调查的餐饮企业中，分别有66%和67%使用数字平台进行推广、销售，而在具体分析根据单次用餐的人均消费额所产生的不同分类的企业时，这一情况并不相近。在0～50元区间内的企业仅有45%会运用网络平台进行推广，但其中95%都至少通过一个平台进行销售；而对于50～200元区间内约有78%、70%的企业会使用数字平台；在200～500元区间内分别有65%、62.5%的企业；这一比例在500元及以上的区间内分别为44%和38%，较前几个区间内的使用率存在一定的下降。对于餐饮企业“是否安排人员经营数字平台以提升企业形象”这一问题主要从两方面界定，一是是否有专人负责其在主流平台上的运营，例如在平台商家页面进行菜品推荐、回复用户留言等，二是门店内工作人员是否关注消费者用餐后的网络评价，通过优惠等方式鼓励消费者进行打卡、好评。这两方面都需要付出额外的管理成本和人力成本。在调查的餐饮企业中，这一现象的发生率大约仅有30%。在0～50元的区间内有10%的餐饮企业选择这一方式；而在50～200元的区间内这一比例接近41%；在200～500元的区间内比例降低为25%；在500元及以上的区间内比例接近17%。对于餐饮企业“是否提供便捷的线上点餐途径”这一问题的界定是餐饮企业是否积极推荐、主动为消费者提供小程序或自行开发使用的点餐程序，以替代菜单点餐服务人员记录的形式。在调查的餐饮企业中，这一现象的发生率大约为67%。其中，在0～50元的区间内有55%的企业选择；而在50～200元的区间内近85%的企业都主动推荐消费者使用扫码线上点餐；在200～500元的区间内这一选择为52.5%的比例；在500元及以上的区间内比例约为33%。对于餐饮企业“是否应用电子支付以替代专人负责收银”这一问题的界定是餐饮企业不再专设收银处、安排专人负责收银，仅提供扫码付款或通过相关程序付款，则记录为应用电子支付替代专人负责收银。调查的餐饮企业中这一现象的发生率大约为43%。其中，在0～50元的区间内，85%的餐饮企业无专人负责收银；而在50～200元的区间内，近54.3%的企业会选择这一方式；在200～500元的区间内有约20%；而在500元及以上的区间内无一家企业选择此模式。对于餐饮企业“是否使用数字化管理软件”这一问题的界定是餐饮企业是否会使用任意一种及以上的诸如仓储管理、生产管理、人员管理、店面管理或者如进销存软件及其他综合类软件，以提升管理效率或提高生产水平。调查的159家餐饮企业中，相关软件在企业的应用率约为46%。其中，在0～50元的区间内25%的餐饮企业会使用；而在50～200元的区间内近60%的企业应用；在200～500元的区间内有约80%的餐饮企业使用各类软件；在500元及以上的区间内所有被抽样调查的企业都有所应用。

四、研究结论

（一）数字化程度横向对比

对于餐饮企业“是否使用数字平台推广和销售”这一问题，通过对比不同人均消费额度的数据可以发现此比例，从50元及以下企业的95%至500元及以上企业的38%，呈现出随着人均消费额的提高而减少的趋势。在实际调查过程中，除了人均消费额更低的餐饮企业格外注重网络平台销售这一渠道外，中高端餐饮往往呈现出较多的品类分化，而其中部分难以通过诸如外卖平台销售，此外高端餐饮对线上渠道销售相对不重视，部分影响原因在于部分餐饮店没有固定菜单，不具备固定某一品类的销售条件；而在餐饮企业使用网络平台进行推广这一问题上，50～200元区间内的餐饮企业参与度最高，其次为200～500元区间内，作为几乎涵盖日常餐饮消费的区间内拥有数量最多的同质竞争者，各企业更倾向于推广自己的产品和服务以力求拓宽销售渠道。

图2　餐饮企业数字平台宣传、销售使用率对比图

对于餐饮企业“是否安排人员经营数字平台以提升企业形象”这一问题，通过对比数据发现，除了人均消费额在50～200元阶段的企业有41%的选择提高部分管理成本、人力成本或经营成本以运营网络平台形象外，其余消费区间段内的企业做出此选择的仅有10%～20%。在实地调研过程与部分经营者交谈的过程中得知，较为廉价的餐饮企业无力承担这一增加成本，而高端餐饮企业则部分认为不考虑这种宣传模式。结合后疫情时代的经济形势，课题组推断分析较为廉价的餐饮企业和高端餐饮企业受到的冲击较小，但中端部分的经营日渐困难不得不从多种渠道拓宽销路以增加营收，尤其是在消费者的信息搜集、选择活动逐渐向移动终端平台转移的背景下，紧跟这一趋势也是不得不做出的选择。对于餐饮企业“是否提供便捷的线上点餐途径”以及“是否应用电子支付以替代专人负责收银”这两个问题，虽然都是运用数字技术以降低经营成本的方式，但前者相比后者仍需要一定的投入和技术水平，因此在消费区间50元以下的餐饮企业有85%无专人负责收银，但有55%提供线上点餐途径，其余区间则依旧呈现出随着人均消费额的提高而减少的趋势。500元及以上区间的餐饮企业没有一家选择应用电子支付以替代专人负责收银。而200～500元区间内在实地调查中发现了一定的分化，对于面向宴请为主的需求的餐饮企业更加偏向500元及以上区间的企业的选择，大量保留了服务人员，但对于位于大型商超、综合体内面向较少用餐人数的企业更偏向50～200元区间内企业做出的选择。此外通过两个问题的统计的对比发现，即使同一消费区间内使用线上点餐的发生率也略高于使用电子支付代替专人收银的发生率，原因可能在于部分中高端餐厅认为线上点餐会给予消费者更好的体验，也比纸质更能展现其产品品质，并未将人力成本的节约作为最主要的考量标准。对于餐饮企业“是否使用数字化管理软件”这一问题，与其他问题的纵向对比不同，餐饮企业诸如仓储管理、生产管理、人员管理、店面管理或者如进销存软件及其他综合类软件的应用率，随着企业的人均消费额的增加呈现出上升趋势，在500元及以上的范围内，全部企业都在此调研的过程中表示使用了多种或者综合性的应用软件，以用于生产或管理。此外，在其他消费区间段的企业由于规模和成本的因素的考量并未有很高的应用软件使用率，但其中部分大型餐饮集团的连锁门店，也仅百分百地使用了管理软件，在调研过程发现进销存软件的使用率最高。

图3　餐饮企业软件使用率对比图

（二）现存的问题及建议

1.存在的问题

通过分析此次调研过程中159家餐饮企业的数字化程度，我们发现餐饮企业的消费定位对企业数字化程度和数字技术的应用方向有较大影响。其中人均消费额500元以下的餐饮企业的数字技术主要应用在宣传推广、降低人力成本方面，此类技术甚至形成了企业不得不运用的负担，在50～200元的消费区间内格外明显，餐饮企业在精简服务、节约人力成本的基础上，格外关注网络平台的推广和销售，甚至愿意在网络平台引流和流量变现付出较高的成本，但对于用以生产技术、产品创新和产品品质提高的智能设备和数字软件的应用往往力有未逮。对于500元及以上消费区间的高端餐饮，在调研过程中与其部分负责人交谈时发现，不仅在统计数据上显示出对于运用数字技术的一定排斥，其经营者对运用数字技术在宣传和销售过程中的态度也较为排斥，其原因在于具有相对稳定的且较为脱离运用大众类生活服务平台的消费群体，并不主要依靠网络平台获取销售额，有部分经营者和消费者认为人工服务的减少和纸质菜单的削减会降低其高端属性因而格外排斥。

2.对策与建议

高端餐饮企业在依靠较为固定的消费者群体之外，可适当接纳数字化在宣传等领域的普及趋势，满足人们的部分改善需求也能开创先机，扩大销售规模；而中低端餐饮应避免过度使用数字平台进行宣传销售，兼顾各种数字技术，广泛使用其在生产、管理领域的作用，补齐产品生产和服务过程的短板，做到企业各个流程的数字化而非单个方向的数字化。具体建议如下。

（1）推进餐饮业生产过程数字化转型

餐饮企业在数字化转型的过程中应做到各个流程的数字化而非单个方向的数字化，着重提高生产过程中的数字化程度。将生产和服务的各个环节中所包含的设备以数字“链接”相互串联，升级为智能化、网络化、即时化的附着关键信息要素的资产设备系统，可降低人力成本；或依托数控技术和设备，对生产过程进行智能控制和职能监管，促进生产流程更加规范化、标准化。例如2022年北京冬季奥运会的智慧餐厅，在全过程实现自动化运行，不仅实现了生产标准化和疫情防控精细化，还降低了疫情聚集性传播风险，是数字技术、人工智能和餐饮业相融合的范例。

（2）鼓励中央厨房模式的普及

传统餐饮业食品加工工序繁多，而数字技术的发展给予了餐饮业实现集约化经营模式的可能，在数字技术的辅助下中央厨房的设置可以应对纷繁复杂的生产任务、有效简化加工工序，降低过程控制成本。对于规模较小的餐饮企业而言，中央厨房的设置可采用集体共建的形式，单体餐饮店抗风险能力较弱、资金相对有限，集体共建共享可以实现统一采购、集中培训、信息共享，还可大大降低生产过程大规模使用数字化技术的成本，形成聚合效应。

（3）强化政策支持力度

受到新冠疫情的影响，餐饮行业经营者的从业信心和持续经营能力受挫。为此，政府部门要加大政策扶持力度，优化金融信贷服务，通过出台免息贷款、降低贷款利息或延长还款时限等扶持政策，为有经营意愿的餐饮业经营者提供资金支持，逐步推进餐饮业复苏。还可出台用于购置数字化生产设备的专项贷款政策，鼓励餐饮业等食品生产领域的科研创新和数字化转型进程，增加智能设备的研发力度和应用范围。

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