——基于479份问卷的实证分析

王渝轲

（北京农学院，北京 102206）

摘要：本文基于回收到的479份有效问卷，使用描述性统计与卡方检验对问卷数据进行检验与分析，系统比较了北京市由低至高五个收入层次消费者在猪肉购买渠道、品质偏好、价格弹性及政策诉求等方面的行为差异。研究发现，低收入群体高度依赖传统渠道，偏好普通猪肉，价格敏感度高，稳定市场价格是其核心政策诉求；而高收入群体则主导高端渠道与品质猪肉消费，价格承受力强，诉求聚焦于加强质量监督与完善追溯体系。据此从保障基础市场、引导产业升级、培育高端品牌等方面提出了差异化政策建议。

关键词：猪肉消费；收入层次；消费行为；北京市；比较分析

    一、引言

猪肉作为我国居民最重要的动物蛋白来源，其消费市场稳定关乎民生福祉与产业健康发展。近年来，随着我国居民生活水平的持续提升，消费者对猪肉的需求已从数量满足向质量安全、营养健康、品类多元转型，中高端猪肉产品市场需求快速增长，2024年中国有机猪肉市场规模达150亿元，同比增长23%，猪肉消费的品质化、差异化特征日益凸显。北京市作为特大消费城市，居民收入层次多元，消费升级趋势明显。在此背景下，探究不同收入层次消费者的猪肉消费行为差异，对于保障市场有效供给、引导产业升级、满足人民日益增长的美好生活需要具有重要的现实意义。现有研究多关注猪肉消费的宏观总量或平均特征，对特大城市内部因收入差异导致的消费市场结构性分化探讨不足。因此，为弥补现有研究对特大城市内部消费结构分化关注不足的缺口，本研究聚焦北京市，旨在回答以下问题：不同收入层次消费者在猪肉购买渠道、品质偏好、价格敏感度及政策诉求等方面存在哪些系统性差异？这些差异对市场与政策有何启示？本研究通过微观调查数据，试图揭示消费行为的阶层化特征，为政府实施精准调控、企业进行市场细分、产业链实现高质量发展提供实证依据与决策参考。

二、文献综述与理论基础

消费行为是消费者在收入、偏好、社会文化等多重因素影响下做出的决策集合。猪肉作为中国居民的基础民生食品，其消费行为研究一直是农业经济学和消费经济学关注的焦点。我国猪肉消费已越过单纯追求数量的阶段，进入“量稳质升”的新时期^[1]。消费者在购买猪肉时，价格、新鲜度、安全性已成为最核心的决策因素^[2]。在购买渠道上，呈现出传统农贸市场与现代超市、电商平台并存的多元化格局，其中年轻和高学历群体更倾向于选择后者^[3]。

收入是决定消费水平和结构的基础性因素。根据凯恩斯的绝对收入假说和后续的消费分层理论，不同收入阶层的消费需求、预算约束和边际消费倾向存在显著差异^[4]。在食品消费领域，这一差异表现为：低收入群体消费以“生存型”为主，对价格高度敏感；高收入群体则转向“享受型”和“发展型”，更注重品质、健康和体验^[5]。消费者对绿色、有机、可追溯的高端猪肉产品支付意愿显著提升^[6]。这种品质化诉求背后，是消费者对食品安全风险的焦虑和对信息透明的渴望。相关研究指出，建立完善的农产品质量追溯体系是提振消费信心、支撑产业升级的关键^[7]。同时，政策干预也被视为调节市场、保障不同群体福利的重要手段，例如价格调控对低收入家庭福利影响显著^[8]。

综上所述，现有研究已充分认识到收入是影响猪肉消费的关键变量，并对消费升级、品质安全等宏观趋势进行了探讨。然而，聚焦于特大城市内部，系统性地比较不同收入层次消费者在购买渠道、品质偏好、价格弹性及政策诉求等多个维度的行为差异研究仍较为缺乏。本研究旨在填补这一空白，通过微观调查数据，揭示北京市猪肉消费市场的内在结构性分层，为构建精准、高效的供给与政策体系提供实证参考。

三、研究设计

（一）数据来源与样本特征

在针对北京市消费者的调研中，选择北京市的海淀区、朝阳区和东城区3大主城区以及丰台区、昌平区、和通州区等城市功能拓展区作为调查地区。调查地点主要包括大型精品超市、普通超市、农贸市场和居民社区。被调查对象为家庭食品的主要购买者。问卷主要包括受访者社会人口学特征、家庭猪肉消费习惯、购买渠道与偏好、价格敏感度测试及政策诉求五个部分。在调查时，采用一对一访谈的形式以保证问卷质量。经整理，获得问卷样本500份，剔除无效样本21份，最终获得有效样本479份，问卷有效率为95.80％。

样本的社会人口统计特征如下：从性别看，男性少于女性，女性高于男性7.4个百分点；从年龄分布看，被调查者的年龄分布较为均匀，其中90后和70后的被调查者所占比重略高，00后的被调查者所占比重相对较低；从学历水平看，被调查者的学历水平呈正态分布；从家庭月均收入看，被调查者的家庭月均收入整体上呈正态分布，家庭月均收入在2201-4000元和5001-5600元两个区间的被调查者所占比例略高，家庭月均收入低于2200元和高于7500元的被调查者所占比例较低；从家庭规模看，被调查者的家庭以三口之家居多；从家庭结构看，家庭中既有老人又有小孩的被调查者所占比例为27.72％，家庭中只有老人或只有小孩的被调查者所占比例为40.60％，家庭中既无老人又无小孩的被调查者所占比例为31.68％。总体来看，样本的社会人口统计特征分布较为合理，调研数据能反映北京市消费者的基本情况。

（二）收入层次划分标准

北京市统计局数据显示，2023年全市居民人均可支配收入为81,752元，五等份分组中位数分别为：24,834元、45,988元、64,603元、86,157元、144,250元。2024年全市居民人均可支配收入为85,415元，同比名义增长4.5%。依据国家统计局城乡住户调查一体化改革后的分组方法，即将住户按人均可支配收入从低到高分为五等份，每组户数占比20%。

即2024年各组数据按全市平均增速4.5%线性推算：低等收入组上限：24,834元×(1+4.5%)≈25,971元；中低收入组上限：45,988元×(1+4.5%)≈47,938元；中等收入组上限：64,603元×(1+4.5%)≈67,501元；中高收入组上限：86,157元×(1+4.5%)≈89,945元；高等收入组下限：144,250元×(1+4.5%)≈150,741元。由此，2024年收入分组标准为：低等收入组I1：人均可支配收入低于25,971元；中低收入组I2：人均可支配收入为25,971元至47,938元；中等收入组I3：人均可支配收入为47,938元至67,501元；中高收入组I4：人均可支配收入为67,501元至89,945元；高等收入组I5：人均可支配收入高于89,945元。

表1  消费者个人月收入与消费群体层次的对应关系

数据来源：北京市统计局

四、结果分析

（一）样本描述性统计分析

通过对样本人口学特征的卡方检验发现，不同收入组在年龄和教育程度上存在极显著差异，高收入组年龄相对成熟、教育水平更高；性别分布无显著差异；购买渠道、品类偏好、中高端购买行为及决策因素，其组间差异均在1%统计水平上高度显著。

（二）购买渠道与品质偏好的阶层分化

表2 不同收入层次消费者猪肉购买渠道

I1和I2消费者选择猪肉购买渠道高度集中于农贸市场和批发市场，两类传统低价渠道合计占比达86.67%和71.23%；均未出现专卖店/精品超市及线上配送渠道的消费行为。I3消费者开启猪肉购买渠道的多元化转型，首次出现专卖店/精品超市与线上配送渠道消费；批发市场近乎退出主流渠道。I4消费者选择专卖店/精品超市占比53.57%，跃居首位，较I3组提升16.28个百分点；批发市场完全退出；线上配送占比保持稳定。I5消费者选择专卖店/精品超市占比进一步提升，稳居第一；线上配送占比显著提高；普通超市占比24.39%，小幅回升，农贸市场与批发市场占比降至极低水平，传统低价渠道近乎边缘化（表2所示）。

在询问消费者购买猪肉对渠道选择偏好的问题时，为了让受访消费者更容易理解并回答问题，同时也便于将回答数据量化，本研究选择猪肉的冷鲜肉为目标肉类产品。总体来讲，北京市居民猪肉购买渠道偏好与收入层次呈现显著的正相关梯度特征：I1消费者购买猪肉时最关注的是价格，其次是习惯、便捷程度和品质。I2消费者同样注重猪肉的价格，但对猪肉品质逐渐重视，相对来讲，I3、I4和I5消费者更加重视猪肉猪肉品质保证，I5消费者对于专卖店/精品超市的偏好，习惯也是一个重要原因（表3所示）。

表4 不同收入层次猪肉购买偏好

在猪肉品质偏好方面，I1和I2消费者在购买生鲜猪肉时，主要选择购买普通猪肉（10-20元/斤）；I3消费者在购买猪肉时，既会购买普通猪肉，也会选择中端猪肉（20-40元/斤），而I4和I5选择绿色有机的高端品牌猪肉（40元/斤以上）的比重相对较高。对高端猪肉消费的偏好来看，I5消费者对高端猪肉的偏好程度显著高于其他收入组消费者（表4所示）。

（三）价格敏感度与中高端消费动机分析

表5 不同收入层次消费者猪肉需求价格弧弹性测算结果

基于调研数据，采用弧弹性法测算猪肉需求价格弹性，结果如下：I1价格弹性呈现先稳后升的波动趋势，弹性峰值逼近单位弹性，但未实现突破；I2弹性值呈稳步攀升态势，在价格达到30元/斤时突破单位弹性，进入富有弹性区间；I3弹性峰值为五组最高，且在30元/斤时明确进入富有弹性区间；I4弹性值呈渐进式上升趋势，无大幅波动，始终处于缺乏弹性区间；I5呈现先升后降的波动轨迹，全程处于低弹性区间。

五组消费者在低价区间均表现为强缺乏弹性，低价阶段价格变动对需求的影响普遍较弱；但随着价格逐步攀升至中高价区间，组间弹性差异显著扩大，I1逼近单位弹性，I2，I3突破单位弹性进入富有弹性区间，I4，I5仍维持缺乏弹性特征。从整体来看，仅I5收入组表现为先升后降，其余收入组整体均呈上升趋势，则多数消费者对价格上涨的敏感度随价格升高逐步强化，而I5收入组对替代品接受度极低。

表6 不同收入层次消费者中高端猪肉购买情况

为进一步探索中高端猪肉消费市场，细化市场供给，本研究对中高端猪肉购买情况进行数据统计，具体结果为：I1消费者对中高端猪肉购买行为以非参与为主，从未购买占比高达80.00%；在少数参与购买的消费者中，消费原因集中于信任品牌与营养价值，另有3.33%受促销活动吸引，未出现因猪肉品质有保证而购买的情况。I2消费者购买参与度显著提升，从未购买占比降至51.65%，首次出现3.30%的经常购买行为，仍无只购买中高端猪肉的消费者；在参与购买的群体中，品质保证成为绝对主导动因，远超其他因素。I3消费者购买中高端猪肉行为进入常态化阶段，并出现只购买中高端猪肉的忠诚消费者；消费群体中，品质保证与营养价值占比接近，成为核心决策动因；未存在因促销活动购买的情况。I4消费者的购买行为以高参与度、高忠诚度为核心特征，从未购买占比仅1.79%，只购买品牌猪肉的比例达16.07%；品质保证仍为首要动因，信任品牌与营养价值占比显著提升，送礼需求进一步凸显。I5消费者实现中高端猪肉购买100%参与，从未购买占比为0.00%，只购买品牌猪肉的比例高达26.83%；品质保证占比进一步攀升，成为绝对核心动因；信任品牌、营养价值维持较高占比，送礼需求为五组最高（表4、表5所示）。

（四）差异化政策诉求

表8 不同收入层次消费者政策诉求差异

消费者政策诉求是其消费行为与潜在焦虑的直接反映，不同收入层次消费者对猪肉市场监管政策的诉求呈现显著的收入梯度分化特征，具体分析如下：

I1和I2消费者集中于稳定市场价格，占比远超其他所有政策方向。I3消费者的政策诉求发生结构性转变，加强质量监督跃居首位，占比首次超过价格类政策；首次出现提升冷链物流的政策诉求。I4消费者以品质类监管的政策诉求为绝对主导，加强质量监督占比71.43%，相比于I1-3收入组大幅攀升，远超其他政策。I5消费者以全面品质导向为政策核心诉求，加强质量监督仍居首位，完善追溯体系占比大幅提升至五组最高，两者合计占比达82.93%；提升冷链物流占比进一步提高。

五、结论与启示

（一）不同收入消费者猪肉消费行为存在结构性差异

不同收入消费者的消费逻辑呈现显著异质性，推动猪肉消费市场从传统同质化大宗商品市场向多重细分市场叠加的格局转型。低收入群体构成价格敏感型基础市场，消费者多依赖农贸市场、批发市场等传统低价渠道；偏好普通猪肉，对价格波动的弹性峰值接近单位弹性，核心诉求聚焦稳定市场价格；高收入群体引领品质导向型升级市场，消费者多选择专卖店/精品超市，偏好中高端猪肉，价格弹性处于低弹性区间，政策诉求集中于质量监督与完善追溯体系；中等收入群体则是转型过渡的核心市场，渠道选择多元化、品质偏好均衡，成为连接基础市场与升级市场的关键纽带。

由此单一供给模式与当前国家“供给侧结构性改革”的背景无法适配，需构建基础保障、品质升级和高端定制的差异化供给体系。对政府而言，强化低收入群体的价格保障，通过储备调节、补贴政策稳定普通猪肉市场价格，同时规范农贸市场等传统渠道的质量安全底线；对企业而言，针对不同收入群体优化产品矩阵，为低收入群体提供高性价比的普通猪肉，为中等收入群体开发兼具品质与价格优势的中端产品，为高收入群体打造绿色有机、溯源透明的高端品牌猪肉，实现市场精准覆盖。

（二）消费升级促进猪肉产业链升级转型

北京市猪肉消费的收入梯度特征，本质上反映了消费升级的核心趋势——随着收入水平提升，消费者的需求优先级从成本最小化向品质最大化、便捷最大化、体验最大化迭代，这一趋势对猪肉产业链提出了系统性升级要求。在渠道端，高端渠道与线上配送渠道的需求持续扩大，高收入消费者线上配送占比逐渐提升，倒逼产业链完善冷链物流体系，提升配送效率与产品新鲜度；在品质端，中高端猪肉消费占比持续攀升，I4、I5消费者高端猪肉占比分别达58.90%、68.20%，要求产业链强化源头管控，推行标准化生产，保障猪肉品质的稳定性与安全性；在信息端，消费者对溯源体系的诉求显著提升，产业链建立全流程信息公示机制，实现从养殖、屠宰到销售的全程可追溯，缓解信息不对称带来的消费焦虑。

为此，政府应加大对猪肉产业链升级的政策支持，重点扶持冷链物流基础设施建设，推动溯源体系的标准化与普及化，强化对高端猪肉认证的监管力度；企业应加快产业链一体化布局，向上游延伸把控养殖环节的质量安全，中游优化冷链运输与仓储管理，下游拓展高端渠道与线上配送网络，同时通过包装标识清晰展示产品品质、溯源信息等关键内容，满足消费者的透明化需求；行业协会则可建立统一的品质评价标准与认证体系，引导市场形成优质优价的良性循环，推动产业整体向高质量发展转型。

（三）中高端猪肉市场潜力巨大，需强化品质背书与品牌建设

调研数据显示，北京市中高端猪肉市场已进入快速发展阶段，具备广阔的拓展空间。企业应将品质作为核心竞争力，严格遵循绿色有机生产标准，通过第三方权威认证强化品质可信度；加大研发投入，提升猪肉的营养价值与口感体验；注重品牌故事塑造，突出产品的生态养殖、全程溯源等差异化优势，打造具有辨识度的高端品牌形象；针对不同消费场景优化产品设计。政府加强对高端猪肉认证市场的监管，严厉打击虚假宣传、假冒伪劣等行为，维护市场秩序；鼓励企业参与品牌建设，通过政策扶持提升本土高端猪肉品牌的市场认可度与竞争力，推动中高端市场健康有序发展。

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